sidaa تحقیق تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش 8 ص (قابل ویرایش)

تحقیق تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش 8 ص (قابل ویرایش)

فرمت فایل دانلودی: .zip
فرمت فایل اصلی: .doc
تعداد صفحات: 7
حجم فایل: 12 کیلوبایت
قیمت: 8500 تومان

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 7 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

2
‏به نام خدا
‏تاثیر دمای پخت‏ و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش
‏«‏ خلاصه ‏»
‏ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن ‏و حل پذیری ماهیچه LL‏ در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB‏ سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C‏50 افزایش یافت ، سپس به 0C‏65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C‏90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C‏80 را نشان داد . در 0C‏80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه‏
‏ LL‏ 3/2 ‏±‏ ‏4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C‏77 به مدت‏
‏1 ‏ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ‏±‏ 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .
‏مقدمه
‏تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی ‏بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : ‏َ‏2‏ در 0C‏80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C‏200 و 2 تا ‏َ‏4 در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .
2
‏ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند ‏رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .
‏این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB‏ گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم
‏2‏ مواد و روش ها
‏30 خرگوش 70 روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها 77 ‏±‏ 2338 گرم بود . پس از 24 ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH‏ در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL‏ 25 ‏±‏ 84/5 و وزن ماهیچه 4 ‏±‏ ‏50 گرم بود . کل ماهیچه را به مدت‏
‏َ‏10 در %50 گلیسیرین ‏در دمای 0C‏20- منجمد کردیم .
‏پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL‏ در کیسه های پل‏استیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آ‏ب به مدت ‏َ‏45 گرم می شد . نمونه های LL‏ را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ‏ ‏در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را ‏1‏ ساعت در دمای 0C‏90-50 به مدت ‏َ‏120 پختیم . چهار ماهیچه LL‏ به هر عملکرد نسبت داده ‏
‏شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در 0C‏80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به ‏َ‏20 رسید . پس از پخت ، نمونه ها ‏از حمام آب جدا و زیر آب شیر ‏َ‏20 سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .
3
‏آزمایشات WB‏ و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm‏ 1‏×‏1 و cm‏ 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB‏ بریده ‏
‏شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .
‏میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه 14/7 اندازه گیری شد .
‏3 نتایج
‏دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول ‏1‏ با حداکثر انحراف استاندارد 0C‏6/0 گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB‏ را سبب می شد . ‏انرژی کلی و فشار 5/2 و 6/1 و در گوشت پخته در دمای 0C‏50 بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C‏65-60 و با کاهش‏
‏77/6 و % ‏0/76 می رسد . انرژی کلی و فشار به سرعت افزایش می یابد و بیش از %80 بین 0C‏80 و 65 نشان داده می شود . پارامترها بین 0C‏90 و 80 ثابت باقی می مانند . اتلاف پخت با افزایش دما و رسیدن به %3/31 در 0C‏80 ‏ ، زیاد می شود سپس بین 0C‏90 و 80 ثابت باقی می ماند با این وجود %81 اتلاف پخت پس از دقیقه 20 به دست می آید .
‏تغییرات در کلاژن کلی و درصد کلاژن با دمای پخت در ماهیچه LL‏ در جدول ‏2‏ حل ‏
‏می شود . دما یا زمان پخت روی میزان کلی کلاژن متغیر تاثیر نمی گذارد . حل پذیری کلاژن در 0C‏77 برای ‏1‏ ساعت در گوشت خام بالاست . دمای پخت روی درصد کلی کلاژن در 0C‏90-80 اثر می گذارد .
‏4- بحث
5
‏این آزمایش به منظور توصیف سفتی گوشت با افزایش دمای پخت در گوشت خرگوش انجام شده است . در مورد تغییرات در بافت گوشت خرگوش طی گرما اطلاعاتی نداریم . داده ها قابل دسترس روی گوشت گاو متمرکز شده اند . وقتی فرآیند پخت روی مشخصه های فنی اثر می گذارد ، فهم تغییراتی که طی گرما اتفاق می افتد برای کنترل و ‏ استاندارد سازی فرآیند آزمایشی ضروری است . در مطالعات قبلی گوشت خرگوش را در فر برقی ، یا مایکروفر یا کیسه های پلاستیکی در حمام آب پختیم ما این روش آخری را انتخاب کردیم چون دمای نقطه پایانی سریع تر و ثابت تر از دیگر فرآیندها ‏
‏بود .‏ ‏سفتی گوشت خرگوش در دو مرحله با افزایش دمای پخت ، زیاد می شود . اولین افزایش بین گوشت خام و 0C‏50 و دومین بین 65 و0C‏80 ‏با کاهش سفتی گوشت همراه بود . این ن‏ت‏ایج مطابق با نتایج به دست آمده توسط بوتون و هارس و شورتوس بود . با این وجود ، افزایش فشار مکانیکی بین 0C‏80 و 65 در مطالعه ما در گوشت گاو بیشتر بود . ترفیع ‏5‏ ‏ دمای پخت منجر به افزایش انرژی و فشار کلی از 7/10 به mJ‏35 شد . این نتایج اهمیت کنترل و دمای پخت ‏را حین آزمایشات مکانیکی نشان می دهد . با این وجود ، در مطالعه ما ، %81 ‏اتلاف پخت در دقیقه 20 در دمای 0C‏80 به دست آمد .
‏کریستنسن تاثیر دمای پخت روی مشخصه های مکانیکی گوشت را بررسی کرد و دو تئوری مخالف را برای توضیح گرمای مربوط به تغییرات پخت گوشت بررسی کرد . یک نظریه به اولین افزایش در سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی بافت های مربوطه ربط داشت و دیگری به سفتی پروتئین های دو ریشه ای . تئوری دوم به افزایش سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی پروتئین های دو ریشه ای و بافت های مربوطه ارتباط داشت . وقتی آزمایش های قابل انبساط روی فیبر های ماهیچه ای ‏تک انجام می شد ، افزایش سفتی بین 50 و 0C‏60 مشهود نبود . از طرف دیگر آزمایشات قابل انبساط افزایش قدرت شکست را در پی کاهش 0C‏50 نشان می داد . این با هم تغییر کلی سفتی گوشت تحت دمای 0C‏50 به نظر می رسد که تغییرات گرمایی بافت های مربوط را نشان می داد طبق گفته های لوئیس و پورسلو ، افزایش قدرت از افزایش تراکم فیبر های کلاژن در بخش عرضی فیبرهای

 

پرداخت با کلیه کارتهای عضو شتاب امکان پذیر است.

دانلود طرحواره درمانی	دانلود پیشینه تحقیق	دانلود گزارش کارآموزی	فروشگاه ساز فایل رایگان	همکاری در فروش با پورسانت بالا	دانلود پرسشنامه
دانلود تحقیق	دانلود مقالات اقتصادی	مقاله در مورد ایمنی	چارچوب نظری تحقیق	خرید کاندوم	خرید ساعت مچی مردانه
دانلود افزونه وردپرس	دانلود تحقیق آماده	سایت دانلود پاورپوینت	مقالات مدیریتی	میزان درآمد همکاری در فروش فایل	کسب درآمد دانشجویی