سیدا دانلود مقاله در مورد خط تولید مربای هویج 13 ص

دانلود مقاله در مورد خط تولید مربای هویج 13 ص

فرمت فایل دانلودی: .zip
فرمت فایل اصلی: .doc
تعداد صفحات: 13
حجم فایل: 286 کیلوبایت
قیمت: 6000 تومان

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 13 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

1
‏
‏دانشگاه آزاد اسلامی
‏واحد ورامین
‏موضوع :
‏تهیه مربا
2
‏مقدمه :
‏ت‏هیه‏ ‏مربا،‏ ‏مارمالاد‏ ‏و‏ ‏ژله‏ ‏از‏ ‏دیرباز‏ ‏به‏ ‏عنوان‏ ‏نوعی‏ ‏روش‏ ‏نگهداری‏ ‏محصولات‏ ‏میوه‏ ‏مرسوم‏ ‏بوده‏ ‏است‏. ‏مربا‏ ‏فراورده‏‌‏ای‏ ‏است‏ ‏که‏ ‏از‏ ‏میوه‏ ‏کامل‏ ‏سالم‏ ‏یا‏ ‏از‏ ‏قطعات‏ ‏میوه‏ ‏طی‏ ‏فرآیند‏ ‏پخت‏ ‏با‏ ‏افزودن‏ ‏مقداری‏ ‏آب‏ ‏و‏ ‏قند‏ ‏به‏ ‏دست‏ ‏می‏‌‏آید‏. ‏اساس‏ ‏تهیه‏ ‏مربا‏ ‏تشکیل‏ ‏ژل‏ ‏پکتین‏ است.
‏پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‏‌‏های سلولی یاخته‏‌‏های گیاهی یافت می‏‌‏شود.
‏از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‏‌‏مری است که از به هم پیوستن مولکول‏‌‏های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‏‌‏های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‏‌‏سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد.
‏به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‏‌‏های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‏‌‏شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
‏مربا باید بافت مالش‏‌‏پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‏‌‏شوند.
‏تولید مربا با روش سنتی
3
‏در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظر‏ ‏ تقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‏‌‏شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‏‌‏دهنده‏‌‏هایی مثل ‏مثل وانیل، گلاب، آب‏‌‏لیمو و دانه هل استفاده می‏‌‏شود.
‏پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‏‌‏گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‏‌‏گیرد.
‏مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‏‌‏ها، اختلاط سفیده تخم‏‌‏مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است.
‏اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‏‌‏ها و خلال‏‌‏ها و سبزی‏‌‏های مشابه بوده است.
‏پس از آماده‏‌‏سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‏‌‏گیری یا هسته‏‌‏گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‏‌‏دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‏‌‏دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‏‌‏کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‏‌‏کنند
‏برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‏‌‏زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‏‌‏دار از قاشق ریخته شود.
‏همچنین به شربت مربایی‏‌‏ که از میوه‏‌‏های شیرین تهیه می‏‌‏شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود.
‏تولید مربا به روش صنعتی
‏مواد اولیه‏
4
‏1 ‏ـ میوه و سبزی
‏در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‏‌‏های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‏‌‏آید.
‏همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد‏ ‏ تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH ‏پایین باشد.
‏2‏ـ‏‌‏ مواد قندی
‏عمده‏‌‏ترین شیرین‏‌‏کننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت ‏‌‏تبدیل می‏‌‏شود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت.
‏بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،‏‌‏مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل می‏‌‏کنند.
‏اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از 25 درصد، ایجاد کریستال‏‌‏های دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده می‏‌‏شود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید.
‏بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی 35 ـ‏‌‏25 درصد پیشنهاد می‏‌‏شود.
‏علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)‏‌‏نیز در تهیه مربا استفاده شود.
‏حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود 25 درصد کل مقدار قند لازم باشد.

 

پرداخت با کلیه کارتهای عضو شتاب امکان پذیر است.