سیدا دانلود مقاله در مورد فرآوری سیب 18 ص

دانلود مقاله در مورد فرآوری سیب 18 ص

فرمت فایل دانلودی: .zip
فرمت فایل اصلی: .doc
تعداد صفحات: 19
حجم فایل: 365 کیلوبایت
قیمت: 6000 تومان

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 19 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏فرآوری سیب &‏
‏فهرست مطالب
انواع سیب 1
ویژگی‌های لازم برای فرآورش سیب 1
فیزیولوژی میوه 2
برداشت سیب 4
آب سیب و انواع آن 5
آب سیب صاف شده 5
آب سیب طبیعی 5
آب گیری از سیب به روش چلاندن 6
آب سیب مخلوط 6
گزینش نوع میوه 7
آسیا کردن سیب 7
فشردن و عصاره‌گیری از سیب 9
موادی که آب سیب را کدر می‌کنند 9
کاربرد آنزیم‌های پکتیناز 12
عوامل موثر بر زلال‌سازی آب سیب 13
گونه‌های تیرگی آب سیب 14
تیرگی‌های ناشی از نشاسته و دکسترین 14
تیرگی‌های ناشی از تانن‌ها در آب سیب 14
تیرگی‌ ناشی از صمغ‌ها در آب سیب 15
صاف‌سازی آب سیب 15
غلیظ‌سازی آب سیب به روش تبخیر 15
سردسازی آب سیب 16
انواع آب سیب 16
شربت سیب چشمک‌زن 16
آب سیب چشمک‌زن 17
آب سیب شیرین 17
آب سیب خشک 17
‏فرآوری سیب &‏
‏انواع سیب
‏در ایالات متحده آمریکا، پنج نوع فرآورده اصلی از سیب تولید می‏‌‏شود که شامل: ‏آب سیب، سس سیب، کمپوت اسلایس، برگه سیب و سیب یخزده می‏‌‏شود. آب سیب و سس سیب و کمپوت اسلایس آن بیش از فرآورده های دیگر آن تولید می‏‌‏شود. مقدار تولید این فرآورده نیمی از کل تولی‏دات فرآیند شده را تشکیل می‏‌‏دهد. مقداری از سیب تولید شده ‏به مصرف سرکه، ژله، کره سیب، مینس میت و اسلایس تازه می‏‌‏رسد. همچنین مقدار کمی نیز به مصرف تهیه شراب، اسانس، سیب کامل تنوری، حلقه سیب و نکتار تبدیل می‏‌‏رسد.
‏در فرانسه و انگلیس نیز مقدار قابل توجهی از سیب به آب سیب تخمیر شده (سیدر) تبدیل می‏‌‏شود. در آمریکا این نوع سیب مصرف ندارد. تقریباً تمام ‏آب سیب مصرف شده ‏در آمریکا به صورت تخمیر ناشده است.
‏ویژگی‏‌‏های لازم برای فرآورش سیب
‏کیفیت فرآورده‏‌‏های صنایع تبدیلی سیب تحت تاثیر ویژگی‏‌‏های رسیدگی، صدمه دیدگی، فساد، اندازه میوه، شکل، اندازه حفره‏‌‏ای که بذر سیب در آن قرار می‏‌‏گیرد، گرانش مخصوص، رنگ سیب، رنگ گوشت سیب، سفتی مواد جامد محلول، مواد جامد کل، اسیدیته کل، میزان pH‏،‏ ترکیبات معطر آلی، تانن‏‌‏ها، تمایل به قهوه‏‌‏ای شدن اکسیداسیونی و میزان آبدهی قرار دارد. ‏برای تهیه کمپوت سیب، نوع سفت آن بهتر از نرم می‏‌‏باشد، در حالی که برای تهیه سس سیب بهتر است از نوع نرم استفاده شود.
‏فیزیولوژی میوه
‏برای اینکه ‏سلول‏‌‏های بافت سیب سالم بماند، باید مقدار معینی انرژی توسط آنها تولید شود. این انرژی از فعالیت‏‌‏های تنفسی حاصل می‏‌‏شود. همزمان با فرا رسیدن دوره بلوغ، رسیدگی و پیری، فعالیت تنفسی نیز تغییر خواهد کرد. به تدریج هم از تولید دی‏‌‏اکسید کربن ‏و هم از میزان جذب اکسیژن ‏توسط ‏میوه ‏به ازاء واحد وزن میوه تا مرحله برداشت کاسته می‏‌‏شود، بعد از برداشت ‏مجدداً بر میزان تنفس میوه افزوده شده و پس از فرا رسیدن مرحله ‏پیری از آ‏ن ک‏استه می‏‌‏گردد. ‏مرحله افزایش ثانوی موقت فعالیت تنفسی به نام مرحله بحرانی نامیده می‏‌‏شود. بیشتر میوه‏‌‏هایی که در منطقه م‏عت‏دله رشد و نمو می‏‌‏یابند، این پدیده را نشان می‏‌‏دهند.
‏فرآوری سیب &‏
‏اگر ‏میوه سیب در مرحله قبل از دوره بحرانی باشد، از طریق تغییر دادن ‏ترکیب محیط انبار میوه و پایین آوردن دما یا اصطلاح آتسمفر سردخانه می‏‌‏توان عمر مفید آن را به طور قابل توجهی ‏افزایش داد. امکان افزایش عمر انباری میوه‏‌‏ای که در مرحله پس از بحرانی باشد، کمتر خواهد بود. علت این موضوع، به افزایش سریع میوه در مقایسه ‏با مرحله پیش بحرانی مربوط است.
‏یکی از جنبه‏‌‏های مهم دیگر فیزیولوژی ‏میوه که بر عمر انباری میوه بحران‏‌‏دار تاثیر می‏‌‏گذارد، عبارت از رابطه بین شروع مرحله تنفس بحرانی و تولید اتیلن (هورمون رسیدگی) می‏‌‏باشد.‏ این ماده گازی به میزان اندک (کمتر از 1/0 پی‏‌‏پی‏‌‏ام) به وسیله میوه بالغ تولید می‏‌‏شود. وقتی بر میزان تولید اتیلن به مقدار زیاد افزوده شود، علامت شروع مرحله بحرانی آن است.
‏از آنجایی که ‏در فعالیت‏‌‏های تنفس سلولی از مقدار مواد ذخیره‏‌‏ای غذایی میوه سیب کاسته می‏‌‏شود، برای طولانی کردن دوره انباری سیب و کنترل میزان فعالیت ‏تنفسی داخل سلول میوه اهمیت زیادی دارد. نرخ بیشتر واکنش‏‌‏های شیمیایی که در سلول به طور پیاپی رخ می‏‌‏دهند، تحت تاثیر دما قرار می‏‌‏گیرد. عموماً تغییر دما به اندازه 10 درجه سانتیگراد افزایش یا کاهش آن باعث می‏‌‏شود که سرع‏ت واکنش‏‌‏ها دو‏ ‏برابر گردد. این پد‏ی‏د‏ه را Q10‏ ‏می‏‌‏گویند.
‏بنابراین اگر دمای سیب را که در مزرعه است، از 25 درجه به 15 درجه سانتیگراد برسانیم، فعالیت‏‌‏های تنفسی ‏سیب به میزان دو برابر کاهش پیدا خواهد کرد. اگر دمای سیب از 15 درجه به 5 درجه کاهش یابد، فعالیت‏‌‏ها دو برابر کاهش خواهد یافت. بنابراین مجموع کاهش دما 4 برابر خواهد بود. از نظر تئوری، ‏سرد کردن ‏سیب از 25 به1 5 درجه سانتیگراد، عمر مفید میوه را دو برابر می‏‌‏کند. اگر بیشتر سرد شود و به دمای 5 درجه سانتیگراد برسد، عمر مفید سیب در مقایسه با دمای
‏فرآوری سیب &‏
‏25 درجه سانتیگراد، چهار برابر خواهد شد. عموماً این اساس واقعیت دارد و در عمل به اثبات می‏‌‏رسد.
‏پدیده‏ Q10‏نشان می‏‌‏دهد که چرا عمر مفید میوه برای صنایع تبدیلی افزایش می‏‌‏یابد، حال در هر حال عمر مفید سیب در دمای محدود و معینی در انبار افزایش می‏‌‏یابد و تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می‏‌‏گیرد. نمونه‏‌‏هایی از سیب مانند (مکینتاش، ردآیلندگرینینگ و دیگر نمونه‏‌‏ها) اگر دمای سردخانه به کمتر از 2 درجه کاهش یابد، آسیب‏‌‏های فیزیولوژیک در آنها ظاهر می‏‌‏گردد. در این حالت، این نمونه‏‌‏ها رفتاری مشابه میوه‏‌‏های گرمسیری از خود نشان می‏‌‏دهند.
‏برداشت سیب
‏چگونگی کاربرد سیب در صنایع تبدیلی تعیین کننده زمان ‏برداشت میوه است. ‏پژوهش‏‌‏های زیادی در زمینه تعیین شاخصی که بتوان از آن برای تاریخ برداشت استفاده کرد، توسط محققین صورت گرفته است. شاخص‏‌‏هایی از قبیل ‏رنگ پوست، سفتی، مواد جامد محلول، مقدار اسید آلی یا pH‏، فعالیت تنفسی، تعداد روزهای ‏پس از شکوفه دادن، چیده شدن از درخت، نوخ تولید اتیلن و مقدار نشاسته (تست ‏ید) مورد مطالعه قرار گرفته است. از هیچکدام از ‏شاخص‏‌‏های ‏فوق نمی‏‌‏توان به صورت تنها استفاده کرد.
‏بهترین کمپوت از میوه‏‌‏ای که سفتی آن بین 148-128 نیوتن ‏(N‏)‏ معادل 15-13 پوند نیرو (16f‏) باشد، به دست خواهد آمد. با آزمایش‏‌‏های تجربی ثابت شده که اگر سفتی سیب از 128 نیوتن کمتر شود، کمپوت آن کیفیت خوبی نخواهد داشت. برای رفع این مشکل می‏‌‏بایست سیب را زمانی از درخت ‏بچینند که سفتی آن کمی بیش از 147 نیوتن باشد و تمام محموله‏‌‏ی برداشت شده تا قبل از اینکه سفتی آن از 128 نیوتن کمتر گردد، به مرحله تبدیل و فرآیندشدگی برسند.

 

پرداخت با کلیه کارتهای عضو شتاب امکان پذیر است.